拌面的滋味

蒋晓华（伊宁）

我是一个典型的吃货，但我最喜欢新疆拌面。其实，新疆美食我都喜欢，馕、奶茶、抓饭、烤羊肉串、清炖羊肉、大盘鸡、椒麻鸡、面肺子、汤饭、锡伯大饼、花花菜、烤包子、薄皮包子、馕包肉……写着这些美食的名字，我的口水都快要包不住了。每一种美食我都能写出一大篇文章，说出我和它的缘分。不过，还是先说拌面。

我认为拌面是新疆美食中的美食。离家在外，最思念的就是拌面。不仅仅是我，可能许多离家在外的新疆人都会这么说。记得上世纪90年代初在上海求学的那几年，我和几位来自新疆的同学经常去位于浙江中路的新疆餐馆打牙祭，以解思乡之情。去北京学习时，也常到新疆办事处或兵团办事处的餐厅“咥”一盘子拌面。我们常常不说“吃”，而说“咥”，好像这样才有力度，才有味道。当然盛拌面的餐具要用盘子，大盘子，拌起来方便。若是用碗，那就太煞风景了。回到新疆一落地，第一件事，当然是“咥”拌面，当然要加面。

新疆人为什么这样喜欢拌面？我认真做过一番调查研究。

要想知道梨子的滋味，就得亲口尝一尝。要想了解拌面的魅力，就得亲手做一做。和面的方式与和面擀面条差不多，都是在面盆里用淡盐水和面，然后把面团放在面板上不停地揉，揉得匀匀的，花费的时间当然要比做面条时间长。不过，不是什么面都能用来做拌面，拌面的别名可是叫“拉面”“拉条子”“大半斤”啊，这肯定得是用生长周期长的冬小麦，这样拉出来的面才会爽滑、筋道。面揉得差不多了，放在面板上，表面得抹上一层清油，放一放，饧一饧，这“饧”可是重要的一道工序，不饧，拌面的筋道就不足。

饧得差不多了，把面团用刀切成一小条一小条，用双手在面板上来回滚圆，然后就开始拉面，并且边拉边在面板上摔打，我觉得面的筋道大概在这一道工序中最能体现其内涵。面越拉越长，高明的拉面师傅，一根就是一盘面。当然，我的技术仅仅是初级阶段。拉面的感觉好极了，这是一种创造性的劳动，在旁边观赏别人拉面都是一种享受。面拉好了就可以下锅了，煮面的火候和时间也要把握好，这环环相扣皆是经验，皆是学问。

在饧面的时候，就可以准备炒菜了。拌面拌面，最后落实在“拌”上，即把炒好的菜拌进拉面里。面要拉得好，菜也要炒得好，才能珠联璧合，相得益彰。炒菜的水平，决定了拌面的色香味，菜有多少种，拌面便有多少种。过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、芹菜拌面、韭菜拌面、豆角拌面、土豆丝拌面、白菜拌面、炒鸡蛋拌面、椒蒿拌面……多了去了。几十年过去，我还没有把这众多的种类品尝完。

新疆人为什么喜欢拌面？当然有内在的理由。一方水土养一方人。新疆地域广阔，不论到哪个县或哪个团场，一出门乘车就是好几个小时甚至一天，体能消耗大，热量散失快，因此拌面这种耐饿食品就成了最佳选择。我们对拌面、馕、清炖羊肉、红烧牛肉、熏马肉这类扎扎实实的食物特别青睐，喜欢什么样的食物，大概与新疆人豪爽的性格也是密切相关的。

拌面的魅力在于“拌”。其实，新疆的许多美食都有“拌”的特点。与拌面一样声名远扬、被广为称道的抓饭，就是大米和羊肉、胡萝卜、皮芽子、葡萄干“拌”在一起；大盘鸡是鸡肉和土豆、辣皮子等蔬菜“拌”在一起；椒麻鸡是鸡肉与皮芽子、辣子、大葱、花椒等“拌”在一起。奶茶就更是如此，牛奶与茶、盐相融相依……犹如我们新疆各族人民在这片土地上共同劳动生活，你中有我，我中有你，交流、融合，相互依存，各民族像石榴籽一样紧紧抱在一起。