香椿，就是椿树，属于楝科落叶乔木。香椿鲜香味美，营养丰富，是价廉质优的春天大众蔬菜。种植的品种有两个类型：一是紫香椿，幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；一是绿香椿，幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少。香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。

　　现代营养学分析，香椿芽的维生素含量比番茄高1倍以上。香椿中还含有蛋白质、维生素E、钙、磷、铁等多种元素，居木本蔬菜之冠。此外，还有大量的粗纤维、胡萝卜素、尼克酸等。

　　香椿的吃法很多，最常见的有香椿摊鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。做法如下：

　　香椿拌豆腐将香椿芽洗净，加少许食盐，放入碗内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出切成碎末。将豆腐切成2至3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食盐调匀即可。

　　炸香椿鱼儿将香椿芽洗净，用盐水浸一下，加面粉、团粉、鸡蛋、香油及味精、盐，拌匀。锅中放油烧至温热，将香椿带糊入锅中炸成金黄色，捞出装盘，即可食用。咸香酥脆，别有风味。可以下酒，也可蘸花椒盐，夹薄饼吃。

　　香椿芽炒鸡蛋将香椿芽洗净，切碎，打入几个鸡蛋，加适量食盐和作料拌匀，放热油锅内炒熟即成。

　　香椿蒜汁将香椿芽洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，鲜香味美。

　　香椿豆是用黄豆和香椿做成的，黄豆要用温水浸泡，香椿芽要洗净切成细末，加盐后用开水煮熟。然后，将两者拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味，作为下酒菜是很适合的。

　　提示：因香椿中含有亚硝酸盐，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。

　　（陈露）