宋代赏菊食菊的习俗发展到了顶峰，栽培技术也达到了顶点，光《菊谱》中记录的菊花品种就有169种之多，在洛阳附近的“赏菊大会”更有“万人空巷”的盛况。 　　

　　 鲜菊花是一种医食同源的植物，可以食用、茶用，也可以加工入药。《御香缥缈录》中记载；慈禧爱吃白菊，先将拣净的花瓣在稀矾水中浸泡1至2分钟，之后再漂洗沥干配涮火锅，这样的鸡肉或者鱼肉火锅，不但带有肉的滋味，同时还配有菊花的清香，爽口又不油腻。当然有人更看重菊花的养生保健作用，《神农本草经》中记载，鲜菊花有“久服利血气，轻身，耐老延年”的作用，因此在我国文化中菊花又是富贵和长寿的象征。《后汉书·郡国志》记述在南阳郦县城北八里有一条清流，清流两岸的山谷中长满了甘菊。菊花从两岸纷纷落入水中，使水甘馨无比。在这里居住的三十户人家从不打井，饮水、洗涮均从河里打水，这些居民普遍长寿，上寿能达到一百二三十岁。 　　

　　 李时珍认为，鲜菊花“其苗可蔬，叶可啜，花可饵，根实可药，囊之可枕，酿之可饮”，是群芳中的上品。用菊花做枕，有明目降压之功；用菊花酿酒，有健身强骨之效；用鲜菊花泡荼，又能消暑止渴，清凉解毒、清肝明目。据现代医学研究显示：每100g新鲜菊花瓣中含有蛋白质1.9g，脂肪0.9g，醣4.8g，纤维素3.7g，钙64mg，磷50mg，维生素0.23mg。此外，还含有菊苷、氨基酸等多种对人体有益的成分。 　　

　　 在我国有食鲜菊的习俗，每到重阳、中秋二节，菊花金黄肥美之时，很多地方都会有应时的“菊花宴”。北方以河南为最，南方则以广东为多。开封人用鲜菊花包饺子，其滋味清香爽口；中山市的“菊花甜肉”，则是用鲜黄菊和肥肉精制而成的，闻名中外。菊花可鲜食、干食、生食、熟食，蒸、煮、炒、烧、拌皆宜，还可剁蓉入馅。如菊花豆腐、菊花鱼球、菊花肉卷、菊花里脊、菊花藕羹、菊花火锅等皆清香味鲜，“菊花蟹斗”、“菊花蛇羹”更是淮扬菜和粤菜中的名肴。 　　

　　 一般的鲜菊花略带涩苦，食用鲜菊花则是菊花中无苦无涩、甘甜芳香的一个品种，别名食菊、甘菊。原产于我国，其中以浙江省的杭白菊，以及广东省广州市芳村、鹤洞、涌口、沙涌等的早白和大白（即蟹爪菊）等品种驰名中外。而药用的鲜菊花，则是花气清香，味淡微苦，主要品种是浙江的杭菊、河南的怀菊和安徽的滁菊和亳菊。古人有云“待到重阳日，还来就菊花”，秋天是一年中食用鲜菊的最佳时节，不但是因为此时的菊花最为鲜美，而且也迎合了人体在秋天养生的需要，在挑选食用鲜菊的时候，我们应该尽量选择花朵完整、颜色鲜艳、气味芬芳无杂质者。另外在食用前还须先用盐水洗净，但不可浸泡太久，以免破坏鲜菊花的组织结构和营养风味。