叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源，几乎是每餐必备的菜肴。

　　一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深，所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也越多，如油菜（青菜）、荠菜、雪里蕻（雪里红）等叶菜，它们每100克含钙在140至420毫克之间、铁在1.4至6.3毫克之间、胡萝卜素在3.05至3.20毫克之间、维生素B2在0.14至1.11毫克之间、维生素C在51至83毫克之间，远比浅色的大白菜（黄芽菜）多得多，大白菜每100克含钙仅41至61毫克、铁0.5至0.6毫克、胡萝卜素0.1至0.4毫克、维生素B2为0.04毫克及维生素C在19至20毫克，卷心菜（莲花白）及鸡毛菜（白菜秧）含钙也较高。其中深色菜的钙和铁的含量比浅色菜要多1至2倍甚至数十倍；胡萝卜素、维生素B2及维生素C要多5至10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成分越高。

　　深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜。常见的深绿色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、芥菜、西兰花、茼蒿、韭菜、萝卜缨。常见的红色、桔红色蔬菜有：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜有：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。

　　吃蔬菜理想的方式是：颜色深的蔬菜最好熟食。

　　熟吃蔬菜的益处：

　　责提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率，因这两类物质只溶于油脂，热烹使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。

　　责提高蔬菜中钙、镁元素利用率，在烹调加工当中，只要经过焯烫，炒制或凉拌，即可除去大部分草酸。

　　责大幅度地提高蔬菜的食用数量，生吃尽管营养素无损失，但总食用数量很难提高，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。

　　责烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。

　　责熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。